Hvad er mortadella?
Mortadella di Bologna IGP er en stor, rosa kogt svinekødspølse med karakteristiske hvide fedtterninger og hele peberkorn. Den koges langsomt i tørre kamre, ofte i mange timer, og udvikler en mild, blød, krydret smag — ikke ulig en italiensk version af 'pølse til smørrebrød', men i en helt anden kvalitetsliga.
God mortadella er pistacie-prikket, fast-blød i konsistensen, og dufter af muskat, peber og hvidløg.
Mortadella på pizza — kun efter bagning
Mortadella tåler ikke ovntemperatur — fedtet smelter væk og kødet bliver tørt og kedeligt.
Læg den på efter bagning. To metoder:
1. Hele tynde skiver foldet i bølger over osten på den varme pizza. 2. Mortadella i tern (5×5 mm) drysset over som 'kødconfetti'.
Begge fungerer. Skiverne giver et elegant udtryk; ternene blander sig bedre med stracciatella.
Den moderne klassiker
Mortadella + stracciatella + pistacie-crumble + EVO + citronskal.
Bag en pizza bianca (fiordilatte, lidt salt, lidt olie). Tag ud. Klat 60 g stracciatella over. Læg 4–5 skiver mortadella i bølger. Drys 1 spsk grofthakkede ristede pistacier. Et drys revet citronskal. En streg god EVO.
Server straks. Det er nok den mest populære 'fancy' pizza på italienske moderne pizzeriaer lige nu.
Pistacie-crumble
Til 4 pizzaer: 80 g grønne ristede pistacier (helst fra Bronte, Sicilien) 1 tsk groft salt 2 spsk EVO
Blend i 5 sekunder — du vil have grofthakket, ikke pesto. Skal være sprødt drys, ikke smørbart.
Kan også laves som færdig pistaciecreme blandet 50/50 med EVO og pinjekerner — smøres derefter på pizzaen før mortadella.
Køb og kvalitetstegn
Mortadella di Bologna IGP findes i italienske specialbutikker og hos gode delikatesseslagtere. Pris: 200–400 kr pr. kg.
God mortadella har: • Synlige hele peberkorn • 15–20 % hvide fedtterninger jævnt fordelt • Eventuelt pistaciestykker (mortadella med pistacie er en variant) • Blød duft af muskat og hvidløg • Glat snitflade uden hulrum
Bed slagteren skære den papirtynd, gerne på samme maskine som Parma-skinke.