Hvorfor tørret er bedre
De fleste urter taber aroma når de tørres. Oregano er en undtagelse: tørring koncentrerer urtens karakteristiske bitre, harpiksagtige, en smule pebrede smag. Frisk oregano er mildere og mindre interessant på pizza.
Det er også grunden til at klassisk Pizza Marinara (tomat, hvidløg, oregano, olivenolie — ingen ost) næsten altid bruger tørret oregano.
Hvilken oregano?
Origano siciliano: hele tørrede klaser — du knuser bladene mellem fingrene før brug. Intens, klassisk italiensk pizza-aroma. Fås i italienske specialbutikker.
Græsk oregano (rigani): tørret bladknopper, lidt mere mintet og citrusagtig. Fungerer også fint.
Undgå: • Færdigknust oregano i krydderipakker fra supermarked. Aroma forsvinder inden for 6 mdr. • Mexicansk oregano. Beslægtet plante, helt anden smag (mere anis og lakrids). Hører ikke til italiensk pizza.
Hvornår oregano hører til
Pizza Marinara: ja, altid. Drys generøst.
Margherita: kontroversielt. Klassiske napolitanere siger nej — basilikum er nok. Vi tilføjer somme tider en lille smule.
Pizza med sardin/ansjos: ja. Oregano modvirker det fede og fishy.
Pizza med pølse og chili: ja. Oregano binder krydderierne sammen.
Pizza bianca uden tomat: typisk nej. Brug i stedet timian eller rosmarin.
Mængde og timing
Drys oregano FØR bagning. Den tåler ovntemperaturen og afgiver mest aroma når den ristes let.
Mængde per 30 cm pizza: 1/2 tsk. Mere bliver bitter og medicinsk.
Knus mellem fingrene over pizzaen — bladene knuses og frigør æteriske olier i samme bevægelse.
Opbevaring
Hold tørret oregano i lufttæt glas, mørkt skab. Smag på den hver 6. måned — hvis aroma er svag, kasser og køb ny.
Hele klaser holder længere end smuldret. Knus først lige før brug. Et kvalitetsglas Origano siciliano à 30 g koster 50–80 kr og holder 12+ måneder hvis du behandler det rigtigt.