Fåreostens skarpe karakter
Pecorino Romano findes i næsten ethvert napolitansk køkken, men den bliver tit overset til fordel for Parmigiano Reggiano. Hvor parmesanen er lavet på komælk og smager nøddeagtigt og sødmefuldt, er Pecorino lavet på fåremælk (pecora betyder får på italiensk). Det giver en markant mere salt, syrlig og skarp smagsprofil.
I Napoli bruges den ofte som smagsforstærker. Den indeholder rigeligt med glutamat, som giver den eftertragtede umami-effekt, der løfter de søde San Marzano-tomater til et nyt niveau. Men pas på mængderne – Pecorino er ekstremt salt og kan hurtigt dominere hele pizzaen, hvis du ikke doserer med præcision.
Hvilken type skal du vælge?
Når vi taler napolitansk pizza, falder valget næsten altid på Pecorino Romano DOP. Den er hård, hvid og har ofte en sort eller naturlig gullig skorpe. Der findes også Pecorino Toscano eller Sardo, men de er typisk mildere og blødere, hvilket ikke giver det samme 'kick' i kombination med den varme tomat og olivenolie.
Kig efter DOP-mærket (Denominazione di Origine Protetta). Det sikrer, at osten er produceret efter de traditionelle metoder i Lazio, Sardinien eller Grosseto. En lagret Pecorino Romano på 8-12 måneder er ideel, da den er tør nok til at blive revet helt fint, så den smelter øjeblikkeligt ved kontakt med den varme sauce.
Timing er alt: Før eller efter ovnen?
Her begår mange en fejl: De smider Pecorinoen på før turen i ovnen. Problemet er, at Pecorino har et lavere smeltepunkt og et højere fedtindhold end parmesan. Ved 450 °C i en Ooni eller Gozney risikerer osten at skille, så fedtet løber ud, og proteinerne bliver bitre og brændte.
Den klassiske metode i Napoli er at rive et fint lag ovenpå tomatsaucen, dække det med fiordilatte og derefter bage. Endnu bedre er det at gemme størstedelen af osten til bagefter. Prøv at rive frisk Pecorino over din Margherita lige når den kommer ud af ovnen. Restvarmen fra pizzaen får osten til at afgive sin aroma uden at ødelægge fedtstrukturen. Det giver en helt anden friskhed og intensitet.
Dosering og kombinationer
Hvis du vil eksperimentere, er Pecorino uundværlig i de hvide pizzaer (Bianca). En klassiker er 'Cacio e Pepe'-pizzaen, hvor du bruger en base af pecorinocreme eller bare masser af revet ost kombineret med groftkværnet sort peber og en god olivenolie.
Den fungerer også fænomenalt sammen med fedtholdige toppings som guanciale eller pancetta, da ostens syre skærer igennem fedtet fra grisen. Prøv med 10-15 gram fint revet ost pr. pizza – det lyder ikke af meget, men på grund af saltholdigheden er det rigeligt til at ændre hele smagsbilledet. Husk altid at rive osten på den fine side af rivejernet for at undgå klumper, der ikke smelter jævnt.