Hvorfor denne opskrift
Hvis du kun lærer én pizzadej, så lær denne. 24 timers koldhævning er det punkt hvor smag og struktur balancerer perfekt for hjemmebageren: lang nok til smagsudvikling, kort nok til at du kan planlægge i går aftes og bage i aften.
Det er den dej alle vores opskrifter henviser til når der står 'vores standarddej, 62 % hydrering, 24 timers koldhævning'.
Ingredienser (4 pizzaer)
1000 g Tipo 00-mel (Caputo Pizzeria, Cuoco eller Le 5 Stagioni Napoletana) 620 g vand (koldt fra hanen, 12–15 °C) 28 g havsalt (fint) 1 g frisk gær (eller 0,4 g tørgær)
Skalér efter behov: hver pizza bruger 250 g dej, så til 6 pizzaer = 1,5 x mængden. Brug en præcis vægt — gæren skal vejes på 0,1 g-vægt.
Blanding (5 minutter)
Hæld vandet i en stor skål. Smuldrer gæren i og rør den ud.
Tilsæt 90 % af melet og rør med hånden eller en dejskraber til en grov masse. Drys saltet over. Tilsæt resten af melet og arbejd det ind — dejen skal være ujævn men samlet.
Autolyse og æltning (40 minutter)
Lad dejen hvile tildækket 20 minutter. Det kaldes autolyse og lader melet absorbere vandet uden dit arbejde.
Ælt derefter 8–10 minutter i hånden ved at strække og folde dejen ind over sig selv. Den er færdig når den er glat, elastisk og slipper bordet næsten rent (windowpane-test: træk en lille bid tyndt — du skal kunne se lys igennem uden at den knækker).
Bulkhævning (2 timer ved stuetemperatur)
Læg dejen i en let olieret skål. Dæk med film. Lad hvile 2 timer ved 20–22 °C.
Dejen skal vokse synligt men ikke fordobles helt. Det giver gærcellerne et kickstart inden de sættes i kulde.
Balling og koldhævning (20–24 timer)
Del dejen i 4 lige store stykker (250 g hver). Form til stramme kugler ved at trække dejen ind under sig selv mod bordet.
Læg kuglerne i en lukket plastboks med 2 cm afstand. Stil i køleskab (4–6 °C) i 20–24 timer.
Tag ud 4 timer før bagning og lad temperere ved stuetemperatur tildækket. Dejen skal være helt blød og let stikkende inden den strækkes.
Strækning og bagning
Drys rigeligt med semola på bordet. Tag en kugle op med en spatel. Tryk fingerspidserne ind 1 cm fra kanten og pres luften ud mod kanten — aldrig over.
Løft dejen på knytnæverne og lad tyngdekraften strække den til 28 cm. Læg på en semola-strøet spade.
Topping, derefter direkte i ovnen. 60–90 sek ved 450 °C i pizzaovn, eller 6–8 min ved 280 °C i hjemmeovn på sten/stål.
Tidsplan til lørdag aften
Fredag 18:00: bland dej Fredag 18:40: ælt Fredag 18:50: bulk Fredag 20:50: ball og i køleskab Lørdag 16:00: tag ud af køleskab Lørdag 20:00: bag
Justerer du tidspunkter, så hold de relative afstande: 2 timer bulk, 20–24 timer kold, 4 timer temperering.