Hvad er en Panuozzo?
Panuozzo er den napolitanske udgave af en sandwich, født i byen Gragnano syd for Napoli. Det geniale ved den er, at du bruger præcis den samme dej, som du bruger til dine pizzaer (typisk en hydrering på 65-70 %).
I stedet for at strække dejen ud til en flad pizza, formes den som et aflangt brød. Det bages lynhurtigt i pizzaovnen, flækkes og fyldes med dine yndlingsingredienser, inden det får en hurtig tur mere i ovnen for at smelte osten. Det er den ultimative måde at bruge en ekstra dejbolle på.
Formningen af brødet
Du skal bruge én klassisk napolitansk dejbolle på ca. 250-280 gram.
Formning: Tag din kolde eller stuetempererede dejbolle ud af hævekassen. Dyp den i semola, præcis som hvis du skulle lave en pizza.
I stedet for at trykke luften ud fra midten, skal du her forme bollen til et aflangt brød på ca. 20-25 cm. Pas på ikke at mase al luften ud; du vil have de store luftbobler indeni, så sandwichen bliver let og sprød. Tryk den let flad med fingrene, så den er jævn i tykkelsen (ca. 2-3 cm høj).
Første bagning: Panuozzo-basen
Opvarm din pizzaovn til ca. 380-400 °C på stenen. Det er lidt lavere end til en klassisk napolitaner, da brødet skal nå at gennembages uden at brænde på toppen med det samme.
Skyd brødet ind midt på stenen. Bag det i ca. 2-3 minutter. Vend det løbende med din vendespade, så det får en jævn farve og de klassiske leopardpletter. Brødet vil puste sig op som en lille ballon. Når det er gyldent og lyder hult, når du banker på det, tages det ud.
Fyld og anden bagning
Lad brødet hvile i 30 sekunder, så du kan røre ved det. Flæk det med en brødkniv på langs. Pas på den varme damp!
Fyld nu bunden med dine ingredienser. En klassisk 'Panuozzo del Montesanto' består ofte af: - 80 g Fiordilatte (skåret i stave) - 3-4 skiver Pancetta eller Prosciutto - En smule olivenolie
Læg overdelen tilbage på brødet og sæt hele sandwichen ind i pizzaovnen igen i 45-60 sekunder. Dette trin er vigtigt; det smelter osten og gør brødet ekstra sprødt (croccante) på ydersiden.
Finish og servering
Når sandwichen kommer ud anden gang, kan du tilføje dine kolde toppings. Prøv med frisk rucola, skiver af friske tomater eller en god klat stracciatella.
Skær den midt over med en skarp kniv. Panuozzo skal spises med det samme, mens skorpen er sprød og osten trækker tråde. Det er den perfekte frokost eller 'street food'-snack, når du alligevel har fyret op i i pizzaovnen.