Calzone – Napolis indbagte hemmelighed
En Calzone er ikke bare en sammenfoldet pizza. Det er en institution i det napolitanske gadekøkken, hvor fyldet dampes og smelter inde i dejen, mens ydersiden bliver sprød og får de klassiske leopardpletter fra den høje varme.
I Napoli kaldes den ofte 'Ripieno' (fyldt). Traditionelt kombinerer man den milde, cremede ricotta med den salte Salame Napoli og masser af friskkværnet sort peber. Det skaber en helt anden tekstur end på en flad pizza, da osten ikke tørrer ud, men forbliver ultracremet.
Ingredienser pr. Calzone
Basisen er en klassisk napolitansk dej med en hydrering på omkring 65 %. Det er vigtigt, at dejen har god spændstighed, så den ikke flænser, når du folder den over det generøse fyld.
Ingredienser pr. pizza: - 1 dejball (250-270 g) - 60 g frisk ricotta (drænet for væske) - 60 g fiordilatte eller provola i små tern - 40 g Salame Napoli i tynde strimler - 1 tsk. revet Parmigiano Reggiano - Masser af friskkværnet sort peber - En smule tomatsauce og et par blade basilikum (til toppen) - En dråbe olivenolie.
Opbygning og foldeteknik
Når du skal samle din Calzone, skal du starte med at trykke din dej ud som en almindelig pizza, men lad være med at lave kanten (cornicione) for markeret. Dejen skal være jævn over det hele.
Placer ricottaen på den ene halvdel og smør den let ud, men hold 2 cm fri fra kanten. Fordel salami, fiordilatte, peber og parmesan ovenpå. Fold den tomme halvdel over fyldet, så du får en halvmåne.
Det vigtigste trin er forseglingen. Tryk kanterne godt sammen med fingerspidserne. Hvis kanterne ikke hæfter ordentligt, vil dampen slippe ud, og din Calzone klapper sammen. Slut af med at smøre en lille smule tomatsauce på toppen af 'maven' – det hjælper med at styre varmen og ser flot ud.
Bagning: Tid og temperatur
En Calzone kræver en anelse lavere varme eller en placering længere fra flammerne end en almindelig Margherita. Fordi dejen er lagt dobbelt, tager det længere tid for varmen at trænge ind til midten og smelte osten.
Bag din Calzone ved ca. 380–400 °C i bunden. Den skal have omkring 2,5 til 3 minutter. Vend den hyppigt med din vendespade, så den bliver jævnt gylden. Hvis den puster sig meget op som en ballon, kan du give den et lille forsigtigt prik med spaden for at slippe den varmeste damp ud.
Lad den hvile i 1 minut på en rist, før du skærer i den. Det giver ricottaen lov til at sætte sig, så den ikke flyder ud over det hele med det samme. Servér med en god kold øl eller en let rødvin.