Historien bag kærrekuskens favorit
Pizza Carrettiera er en af de mest oversete perler i det napolitanske repertoire. Navnet henviser til 'kærrekuskene', som havde brug for et måltid, der var billigt, mættende og lavet af ingredienser, der kunne holde sig. Hvor en Marinara fokuserer på tomaten, skruer Carrettiera op for fedmen og intensiteten.
Traditionelt laves den enten som en hvid pizza (bianca) eller med en meget let tomatbund. I denne version fokuserer vi på den hvide udgave, hvor røget provola eller mozzarella får modspil af de tre klassiske smagsgivere: hvidløg, chili og masser af frisk persille. Det er den ultimative 'spaghetti aglio e olio' transformeret til pizza.
Ingredienser pr. pizza
Ingredienser pr. pizza:
1 dejbold på 250-260 g (65 % hydrering anbefales) 80 g røget provola (eller tørret mozzarella) 2 fed hvidløg, skåret i papirstynde skiver 1 tsk. tørrede chiliflager (peperoncino) 1 stor håndfuld frisk bredbladet persille, grofthakket 15 g Pecorino Romano, revet i flager 10 g ekstra jomfru olivenolie En knivspids flagesalt.
Opbygning af smagslagene
Start med at forberede din hvidløg. Det er afgørende, at skiverne er tynde, så de bliver tilberedt på de 60-90 sekunder, pizzaen er i ovnen, uden at brænde på og blive bitre. Brug eventuelt et mandolinjern.
Stræk din dej ud til ca. 30 cm på en let drysset overflade af semola. Fordel din ost jævnt over bunden. Herefter fordeles hvidløgsskiverne og chiliflagerne. Gem persillen og pecorinoen til efter bagningen, da persillen ellers vil visne og miste sin friske profil i den ekstreme varme. Slut af med en hurtig spiral af olivenolie.
Bagning og finish
Bagningen kræver høj varme for at sikre den korrekte tekstur. Sørg for, at din sten eller dit stål er mindst 430 °C i centrum, før du skyder pizzaen ind. I en gasovn som en Ooni eller Gozney skal du skrue en anelse ned for flammen lige før indskud, så hvidløgene ikke branker.
Efter 60-90 sekunder, når cornicione er poppet op og har fået de karakteristiske leopardpletter, tages pizzaen ud. Straks herefter drysses den generøst med den friske persille og flager af pecorino. Varmen fra pizzaen vil frigive aromaerne fra persillen uden at ødelægge den. Servér med det samme, mens skorpen er sprød og osten trækker tråde.