Pizza Cosacca — den glemte napolitanske klassiker med Pecorino

Pizza Cosacca er ofte den oversete lillebror til Margherita og Marinara, men i Napoli er den en sand institution. Historien lyder, at den blev skabt i 1844 til ære for den russiske Zar Nikolaj 1. under hans besøg i Napoli. Navnet 'Cosacca' refererer til kosakkerne i zarens følge.

Det geniale ved denne pizza er dens enkelhed. Den fravælger mozzarellaen til fordel for en gavmild mængde Pecorino Romano. Når de salte fåreost-flager smelter ned i den varme tomatsauce, skabes en cremet og intens umami-smag, som man ikke finder på en almindelig rød pizza. Det er den perfekte pizza til dig, der elsker det salte kick fra osten uden den tyngde, som en fed mozzarella kan give.

For at ramme den autentiske smag skal du bruge en god Pecorino Romano D.O.P. Den skal rives helt fint, så den nærmest forsvinder ind i saucen under den korte tid i ovnen. Vi anbefaler at rive osten på et Microplane eller den fine side af rivejernet.

Tomatsaucen skal være enkel. Brug San Marzano-tomater, som du knuser let med hænderne eller en gaffel. Tilsæt kun en smule salt, da Pecorino-osten er naturligt meget saltholdig. Balancen mellem de søde tomater og den skarpe ost er det, der gør Cosacca-pizzaen til noget helt særligt.

Denne mængde passer til én pizza på ca. 250-280 gram dej.

80-90 g San Marzano tomatsauce 25 g Pecorino Romano (finrevet) 3-4 friske basilikumblade 6-8 g Ekstra jomfru olivenolie En knivspids salt (valgfrit, pas på mængden)

Start med at strække din dej ud til ca. 30-32 cm. Sørg for at bevare luften i kanten (cornicione), så du får de klassiske leopardpletter. Fordel tomatsaucen jævnt helt ud til kanten. I modsætning til en Margherita, hvor osten ligger i klumper, skal Pecorinoen fordeles jævnt over hele tomatfladen.

Tilsæt basilikum og afslut med en tynd stråle olivenolie i en cirkulær bevægelse fra midten og ud. Træk forsigtigt pizzaen op på din spade. Vi bruger ofte en smule semola på bordet for at sikre, at dejen glider let, men pas på ikke at få for meget med ind i ovnen, da det kan brænde og give en bitter smag.

Pizza Cosacca skal have høj direkte varme. Din ovn skal være omkring 430-450 °C i bunden. Da der ikke er våd mozzarella på, tilberedes denne pizza hurtigt – ofte på omkring 60 til 90 sekunder.

Hold øje med osten; den skal ikke brune for meget, men blot smelte sammen med tomatsaucen til en orange-rød emulsion. Vend pizzaen undervejs med din vendespade, så kanten får en jævn afbagning hele vejen rundt. Når kanten er flot hævet og prikket med små sorte pletter, er den klar. Lad den hvile 30 sekunder på en rist efter bagning, så bunden forbliver sprød.