Den rustikke kombination: Kartoffel & pølse
Pizza Patate e Salsiccia er en af de mest elskede hvide pizzaer (Bianca) i Rom og Napoli. Kombinationen af den fede, krydrede italienske pølse og de milde kartofler skaber en balance, som mange overser i jagten på rød sauce. Her er der ingen tomat til at maskere smagen af de gode råvarer.
Nøglen til succes med kartoffelpizza er tekstur. Vi går efter kartofler, der er skåret så tyndt, at de bliver tilberedte på de ca. 60-90 sekunder, pizzaen får i ovnen, samtidig med at pølsen afgiver sin smagfulde fedt direkte ned i dejen og kartoflerne.
Valg af råvarer: Salsiccia og mandolinjern
For at få det bedste resultat skal du bruge en god italiensk salsiccia. Det er en rå pølse krydret med ofte fennikelfrø, sort peber og hvidvin. Du fjerner skindet og plukker kødet i små bidder direkte på pizzaen.
Kartoflerne skal skæres på et mandolinjern i tykkelser på ca. 1 mm. Vi bruger typisk en fast kartoffeltype som Aspargeskartoffel eller Dito. Det er vigtigt at skylle skiverne i koldt vand for at fjerne stivelse og derefter tørre dem helt med et viskestykke, så pizzaen ikke bliver våd.
Ingredienser pr. pizza
Ingredienserne herunder passer til én standard napolitansk pizza på ca. 250-280 gram dej.
1 dejkule (65-70% hydrering anbefales) 60g fiordilatte (skåret i stave og drænet) 40-50g salsiccia (rå, uden skind) 1 mellemstor fast kartoffel (skåret papirtyndt) Frisk rosmarin (kun nålene) Ekstra jomfru olivenolie Flagesalt og friskkværnet peber.
Opbygning af pizzaen
Start med at strække din dej ud på et bord dækket med semola. Fordel din fiordilatte jævnt over bunden helt ud til 2 cm fra kanten. Læg kartoffelskiverne i et enkelt, let overlappende lag ovenpå osten.
Pluk salsicciaen i små klumper på størrelse med en hasselnød og fordel dem ovenpå kartoflerne. Drys med rosmarin og slut af med en cirkulær bevægelse af olivenolie. Olien hjælper med at 'stege' kartoflerne i den intense varme. Drys med en smule flagesalt allerede nu.
Bagning ved 450 °C
Ovnen skal være gennemvarmet til 430-450 °C på stenen. Når du skyder pizzaen ind, skal du holde øje med salsicciaen; den skal boble kraftigt og få stegeskorpe, mens kartoflerne bliver gyldne i kanterne.
Bag pizzaen i 60-90 sekunder og vend den løbende for en jævn afbagning af cornicione. Når pizzaen kommer ud, lader vi den hvile 30 sekunder på en rist. Giv den et sidste skud friskkværnet peber og eventuelt en smule frisk olie, hvis kartoflerne ser tørre ud. Fedtet fra pølsen og fugten fra kartoflerne vil her smelte sammen til den perfekte Pizza Bianca.