Konceptet
Quattro formaggi er en hvid pizza (bianca) med fire forskellige oste, hver med en rolle: mozzarella for smelt, gorgonzola for kant, parmigiano for umami og taleggio for sødme.
Tricket er IKKE at bruge fire oste der smager ens. Hver enkelt skal spille en anderledes tone, eller pizzaen bliver flad.
Valg af oste
Mozzarella: fiordilatte, drænet. 60 g. Gorgonzola: 'dolce', den milde version — ikke piccante. 30 g. Parmigiano Reggiano: mindst 24 måneder, frisk revet. 15 g. Taleggio: blød norditaliensk vaskeskorpe-ost. 30 g.
Ingen italiener bruger blå ost, mozzarella, parmesan og cheddar her. Cheddar er fast forbudt.
Ingredienser pr. pizza
210 g dejkugle (62 % hydrering, koldhævet 24 t) De fire oste (se ovenfor) Frisk sort peber 1 tsk ekstra jomfru olivenolie Valgfrit: 1 tsk akacie-honning til servering Valgfrit: 4-5 valnødder, grofthakkede
Saml pizzaen
Stræk dejen til 28 cm. Ingen tomat, ingen sauce.
Spred fiordilatten først over hele fladen som basis. Læg klumper af gorgonzola dolce jævnt fordelt — 5-6 små klatter. Skær taleggio i tynde skiver og læg mellem gorgonzola-klatterne.
Drys parmigiano over det hele til sidst. Frisk sort peber. En streg olie.
Sådan bager du
Forvarm til 430–450 °C — lidt køligere end normalt. Quattro formaggi er en pizza der bager BEDRE ved lidt lavere temperatur fordi de mange oste skal nå at smelte sammen før kanten brænder.
Bag 75–90 sek. I hjemmeovn: 280 °C i 7–8 min. Hold øje — gorgonzola brænder hurtigt.
Servér med honning
En ægte italiensk Quattro Formaggi serveres ofte med en tynd streg akacie-honning OVER pizzaen efter bagning. Det lyder forkert. Det er rigtigt.
Honningens sødme balancerer gorgonzolas skarphed og taleggios bidende kant. Drys evt. valnødder til ekstra tekstur.
Drikkevarer
En kraftig hvidvin (Friulano, Gavi) eller en let rødvin med syre (Dolcetto). Eller en hvedeøl.
Undgå tunge røde vine — de bliver knust af de fire oste.