Den napolitanske klassiker uden tomat
Pizza Salsiccia e Friarielli er en institution i Napoli. Vi bevæger os væk fra den klassiske røde base og over i en 'Pizza Bianca', hvor fedmen fra pølsen og osten spiller op mod den karakteristiske bitterhed fra friarielli – en type vild broccoli (broccoli rabe), der ofte findes på glas eller frost i specialbutikker herhjemme.
Det er en tungere, mere mættende pizza, som fungerer fantastisk i de kolde måneder. Kombinationen af den saltede pølse og den hvidløgsstegte grøntsag kræver en god mængde fiordilatte for at balancere smagsindtrykkene. Intet tomat, ingen dikkedarer – bare ren umami.
Ingredienser pr. pizza
- 250g pizzadej (65-70% hydrering) - 80g fiordilatte (skåret i stave) - 60g salsiccia (frisk italiensk pølse taget ud af tarmen) - 50g friarielli (drænet for olie, hvis de er fra glas) - En smule pecorino romano (revet) - Ekstra jomfru olivenolie - Et nip tørret chili (valgfrit)
Forberedelse af toppings
Salsicciaen skal ikke steges på panden først. Vi tager den rå pølsefars og plukker den i små stykker på størrelse med en lille hasselnød. Det sikrer, at kødet steger færdigt i pizzaovnen ved 450 °C og afgiver sit fedt direkte ned i osten.
Friarielli kan købes færdigtilberedt på glas i solsikkeolie eller olivenolie. Sørg for at lade dem dryppe godt af i en sigte, før du lægger dem på dejen. Hvis du bruger dem friske, skal de lynsteges på en pande med hvidløg, olie og chili, indtil de falder sammen, og derefter køle helt af. Hvis de er for våde, risikerer du en 'soupy' pizza, der ødelægger dejen.
Bagning ved 450 °C
Start med at strække din dej ud til omkring 30-32 cm på et lag semola. Fordel fiordilatte jævnt over bunden. Herefter placerer du dine små klumper af rå salsiccia og de drænede friarielli ind imellem osten. Slut af med et let drys pecorino romano og en tynd stråle olivenolie.
Sørg for, at din ovn er gennemvarmet. Stenen skal måle mindst 430-450 °C i midten. Skyd pizzaen ind og bag den i ca. 60-90 sekunder. Vend den hyppigt, så salsiccia-stykkerne får direkte varme og bliver let brunede, uden at din cornicione brænder på. Når kanterne er puffet op og har de rette leopardpletter, er den klar. Smagen af det smeltede pølsefedt integreret med de bitre broccoli-skud er helt unik.