Speck e Scamorza — Pizza med kant og røg

Speck e Scamorza er en fantastisk kombination, hvis du er træt af den klassiske milde mozzarella. Her skifter vi fiordilatte ud med Scamorza affumicata – en pæreformet, røget komælksost, der smelter tungere og mere intenst end den friske mozzarella.

Modspillet kommer fra Speck, som er en letsaltet og koldrøget skinke fra Sydtyrol. Den er fastere i kødet end parmaskinke og har en diskret smag af enebær, som passer perfekt til den røghede ost. Det er en pizza, der smager af efterår og bjerge i Norditalien.

Til denne pizza bruger vi en hvid base (Bianca) for ikke at overdøve de røgede nuancer med syren fra tomater. Vi smører bunden med en smule god olivenolie eller et meget tyndt lag mascarpone for at holde på fugten under de 450 °C.

Ingredienser pr. pizza: 1 dejbold på 250g (65-70% hydrering) 60g Scamorza affumicata (skåret i små stave eller revet groft) 40g Speck (skåret i meget tynde skiver) En smule frisk rosmarin Extra jomfru olivenolie Friskkværnet sort peber og evt. et par dråber citronskal-olie efter bagning.

Start med at strække din dej ud på et let lag semola. Sørg for at bevare luften i cornicionen ved ikke at trykke helt ude ved kanten. Fordel et let lag olivenolie på bunden, og fordel herefter din scamorza jævnt.

Hvis du bruger frisk rosmarin, så vend nålene i en dråbe olie først, så de ikke brænder sorte med det samme i ovnen. Gem din speck til efter bagningen. Hvis den bages med ved 450 °C, bliver den alt for salt og mister sin sarte tekstur. Scamorzaen derimod tåler varmen godt og får en flot gylden farve.

Skyd pizzaen ind i din ovn ved ca. 430-450 °C på stenen. Fordi scamorza har et lavere vandindhold end frisk mozzarella, vil du opleve, at den ikke 'søber' på samme måde, men i stedet danner boblende, brune pletter hurtigt.

Bag pizzaen i 60-90 sekunder, mens du roterer den løbende med din vendespade. Så snart skorpen er flot spættet, tager du den ud. Læg straks dine tynde skiver speck ovenpå den varme ost. Varmen fra pizzaen vil få fedtet i skinken til at smelte en anelse, hvilket frigiver alle aromaerne. Slut af med et vrid sort peber.