Den perfekte balance mellem røg og blåskimmel
Når vi taler om pizza bianca, er balance nøgleordet. Denne opskrift kombinerer den cremede, let søstærke Gorgonzola Dolce med den røgede og salte Speck fra Sydtyrol.
Speck er ikke bare skinke; det er koldrøget og lufttørret svinelår, der giver en helt anden dybde end den klassiske prosciutto crudo. Sammen med valnøddernes tekstur og en smule honning skaber det en pizza, der er både kompleks og rustik.
Ingredienser pr. pizza
For at få det bedste resultat anbefaler vi en dej med 65 % hydrering. Brug en god Tipo 00 mel, fx Caputo Cuoco, og lad dejen koldhæve i mindst 24 timer for at udvikle den rette smag og struktur.
Du skal bruge følgende pr. pizza: - 1 dejball á 250-260 g - 60 g fiordilatte (skåret i stave) - 40 g gorgonzola dolce - 4-5 tynde skiver speck (tilsættes efter bagning) - 4-5 hele valnødder (knækket i mindre stykker) - En smule akaciehonning til finish - Semola til udstrækning.
Opbygning af pizzaen
Start med at trykke luften ud fra midten og ud mod kanten for at sikre en luftig cornicione. Husk at bruge rigeligt med semola på bordet, så bunden ikke klistrer fast.
Fordel først din fiordilatte jævnt over bunden. Herefter placerer du små klatter af gorgonzola rundt omkring. Det er vigtigt ikke at overdrive gorgonzolaen, da den er meget dominant, når den smelter og flyder ud. Drys de knuste valnødder over inden bagning, så de bliver ristet af varmen.
Bagning og finish
Din ovn skal være gennemvarm, gerne 430-450 °C på stenen. Skyd pizzaen ind og hold øje med farven. Da det er en hvid pizza uden tomatsauce, kan kanten hurtigt tage farve, så vær klar med vendespaden efter 30-40 sekunder.
Bag pizzaen i totalt 60-90 sekunder, indtil du har de karakteristiske leopardpletter. Når pizzaen kommer ud af ovnen, lægger du straks de tynde skiver speck ovenpå. Varmen fra pizzaen vil få fedtet i specken til at smelte let, uden at skinken tørrer ud. Afslut med et par dråber honning for at modspille den salte røg.