Den vigtigste regel
Prosciutto crudo — lufttørret rå skinke som Prosciutto di Parma DOP eller Prosciutto di San Daniele DOP — lægges ALDRIG på pizzaen før bagning.
Høj varme dræber den sarte sødme, fedtet smelter væk og det fine kød bliver sejt og salt. En 250 kr/100 g Parma-skinke er fuldstændig spildt hvis du bager den.
Læg den på den varme pizza i sidste sekund — så blødgøres fedtet af restvarmen og smeltes lige nok til at folde sig om osten.
Parma vs. San Daniele
Prosciutto di Parma: lufttørret 12–36 måneder i Parma-regionen. Mild, sød, klassisk balance mellem salt og sødme.
Prosciutto di San Daniele: lufttørret 13–24 måneder i Friuli. Lidt mere intens smag, mørkere farve, karakteristisk 'gitarform' på hele lårene.
Begge er DOP-beskyttede og af verdensklasse. Vælg efter pris og hvad slagteren har frisk.
Klassiske pizzaer
Pizza Parma: bag en Margherita. Klat stracciatella eller burrata på efter bagning, læg 3–5 skiver prosciutto i 'bølger' over, top med en håndfuld rucola og en god olivenolie.
Pizza bianca + prosciutto + figen + balsamico: sommerfavorit.
Pizza med kartoffel, rosmarin og taleggio: prosciutto i sidste sekund som salt kontrast.
Skæring og mængde
Per 30 cm pizza: 60–80 g (cirka 4–6 skiver). Bed slagteren skære den helt tynd — papirtynd, så lyset næsten skinner igennem.
Læg den i bølger, ikke fladt. Luften under skiverne gør den sprød ved den varme overflade og blød ovenpå.
Skær altid samme dag. Forsegl resten lufttæt i køleskab og brug inden for 2 dage.
Hvad du IKKE bør gøre
Lægge den på inden bagning: dræber smag og tekstur.
Kombinere med stærke chili-toppings: nduja og soppressata overdøver den.
Købe billig 'jambon cru' fra supermarked: ofte saltet og industrielt røget, ikke ægte lufttørret. Mind hvad du betaler for — kvaliteten er hele pointen.