Trøffel og brød: en kombination der virker
Trøffelaroma består af flygtige svovlforbindelser, som binder sig til fedt og til stivelse. Derfor smager trøffel så overbevisende sammen med netop mayonnaise og brød — de to bærere, en crust dip er bygget af. Dippen fungerer særligt godt på hvide pizzaer (Bianca), på pizzaer med kartoffel eller svampe og på en klassisk Margherita, hvor den giver aftenen et gear op.
Vi bruger den, når kanten er stor og velbagt: en cornicione bagt ved 430-485 °C i 60-90 sekunder har den lette røgnote, som trøffel klæder allerbedst.
Ingredienser (ca. 200 g — til 3-4 personer)
Vær kritisk med olien. En billig trøffelolie er ofte aromatiseret med syntetisk 2,4-dithiapentan og bliver hurtigt kunstig og gasagtig i eftersmagen. Køb en olie med reelt trøffelindhold, og dosér forsigtigt — mere er her ikke bedre.
- 150 g god mayonnaise (eller hjemmelavet på 1 æggeblomme og 130 g neutral olie) - 8-10 g trøffelolie (start ved 6 g og smag til) - 20 g crème fraîche 38 % for en lettere konsistens - 5 g dijonsennep - 5 g citronsaft - 10 g finrevet Parmigiano Reggiano - 2 g flagesalt - 1 g friskkværnet sort peber - Valgfrit: 3-5 g friskrevet sort trøffel eller 10 g hakket trøffeltapenade
Sådan gør du: dosér aromaen i lag
Rør mayonnaise, crème fraîche, sennep og citronsaft sammen til en glat, blank masse. Tilsæt derefter trøffelolien i to portioner: halvdelen røres i, hvorefter du smager. Lad dippen stå fem minutter — aromaen udvikler sig i fedtet — og tilsæt først den anden halvdel, hvis den stadig er for diskret.
Vend parmesanen i til sidst med en spatel, ikke et piskeris. Osten giver umami og en let salt kant, men piskes den for kraftigt, bliver dippen grynet. Har du frisk trøffel, rives den over umiddelbart før servering, så aromaen ikke fordamper i køleskabet.
De tre klassiske fejl
For meget olie: over ca. 12 g pr. 200 g mayonnaise tipper dippen fra elegant til parfumeret, og pizzaen forsvinder bag den. Start altid lavt.
For kold servering: trøffelaroma er flygtig og frigives dårligt ved køleskabstemperatur. Tag dippen ud 15-20 minutter før servering.
For lang tid på glasset: dippen holder 3-4 døgn i køleskabet, men trøffelnoten er stærkest de første 24 timer. Lav den samme dag, du bager — og opbevar den i et lufttæt glas, da fedtet ellers optager andre lugte fra køleskabet.
Servering: hvad den passer til
Server 40-50 g pr. person i en lille skål, gerne med en drejning peber og et par dråber olivenolie på toppen. Den er suveræn til Bianca med fiordilatte, til pizza med kartoffel og rosmarin og til svampepizza med porcini.
Skal du servere flere dips, giver det god balance at stille den ved siden af en syrlig estragonmayo og en skarp hvidløgsaioli: én cremet og aromatisk, én frisk og én med bid. Så kan gæsterne selv styre, hvor meget kanten skal fylde.