Hjemmelavet chiliolie: Den ultimative guide til Olio Santo

Ingen autentisk pizzaoplevelse er komplet uden en god Olio Santo – den 'hellige olie'. Selvom mange restauranter serverer en købt variant, er der intet, der slår den dybde og kontrol, vi får ved at lave vores egen. Ved at kontrollere temperaturen under infusionen sikrer vi, at chilien afgiver sin varme og farve uden at brænde på og blive bitter. Vi kombinerer tørrede chiliflager med hele krydderier for at skabe en olie, der ikke bare er stærk, men som komplementerer de mælkeagtige noter fra din fiordilatte.

Til ét mellemstort glas (ca. 250 ml) bruger vi følgende præcise afvejning for at sikre ensartethed hver gang: 250 g koldpresset jomfruolivenolie (vælg en med en græsset profil), 20 g tørrede chiliflager (eksempelvis Peperoncino eller Arbol), 3 fed hvidløg (ca. 15 g) skåret i papirstynde skiver, 2 g hele sort peberkorn, 1 lille kvist tørret oregano og 3 g fint salt. Vi anbefaler at bruge en neutral olie som solsikkeolie til 25% af mængden, hvis man ønsker en mindre dominerende olivenolie-smag.

Varm olivenolien op i en lille kasserolle ved middel varme. Det er her, vi skal bruge et termometer: Olien må ikke overstige 80-90 °C. Når temperaturen er nået, tilsættes hvidløgsskiverne. Lad dem simre i 2-3 minutter, indtil de er let gyldne, men absolut ikke brune. Tag kasserollen af varmen og rør de tørrede chiliflager, peberkorn og salt i. Ved at tilsætte chilien efter opvarmning undgår vi at brænde de små frø. Lad olien trække i kasserollen, indtil den er kølet helt ned til stuetemperatur, før den hældes på et skoldet glas.

Holdbarheden på din Olio Santo afhænger af hygiejne. Da vi bruger friske hvidløg, skal vi være opmærksomme på risikoen for botulisme, hvis olien opbevares forkert. Vi anbefaler altid at opbevare olien i køleskabet, hvor den kan holde sig i op til 2-3 uger. Olien kan blive uklar eller stivne i køleskabet på grund af fedtsyrerne i olivenolien; tag den blot ud 15 minutter før servering, så bliver den flydende igen. Sørg altid for, at chili og hvidløg er dækket helt af olie i glasset.

Når vi taler om anvendelse, er mindre ofte mere. Olio Santo skal ikke overdøve pizzaens ingredienser, men løfte dem. Prøv at drapere en tynd stråle over din cornicione (skorpen) umiddelbart efter, pizzaen er kommet ud af ovnen. Varmen fra brødet vil frigive de aromatiske olier fra både hvidløg og chili. Den fungerer særligt godt på en klassisk Margherita, hvor den spiller mod sødmen i San Marzano-tomaterne, eller på en hvid pizza (pizza bianca) med kartoffel og rosmarin for at give et nødvendigt modspil til stivelsen.