En moderne napolitansk gourmet-klassiker
Pizza Pistacchio e Mortadella er en af de mest ikoniske moderne klassikere fra Napolis pizzeriaer. Selvom mange forbinder napolitansk pizza med tomatsauce, har denne 'Bianca'-variant vundet indpas på menukortene verden over på grund af sin unikke balance mellem fedme, salt og den karakteristiske nøddeagtige dybde.
Kombinationen af den cremede pistaciebund, den røgede provola og den lette mortadella skaber en smagsoplevelse, der er langt fra den klassiske Margherita. Det er en pizza, der kræver råvarer af høj kvalitet, da de enkelte elementer ikke kan gemme sig bag en intens tomatsauce.
Ingredienserne til den perfekte kombination
For at lave én pizza skal du bruge følgende:
1 dejkugle på ca. 280 gram (gerne 65-70 % hydrering). 3 spsk pistaciepesto (lavet på pistacienødder og olivenolie). 80 g provola (røget mozzarella, drænet for væske). 60 g mortadella di Bologna, skåret i papirtynde skiver. 15 g ristede, knuste pistacienødder til pynt. En smule friskrevet Parmigiano Reggiano og olivenolie.
Vælg en mortadella med tydelige fedttern og gerne hele pistacienødder indeni for den mest autentiske oplevelse. Mortadellaen skal aldrig bages med i ovnen; den skal på dejen som det absolut sidste.
Opbygning af pizzaen på bordet
Start med at strække din dejkugle ud til ca. 30-32 cm. Sørg for at lade kanten (cornicione) forblive luftig ved ikke at trykke luften ud af den helt ude ved randen.
Fordel pistaciepestoen jævnt over bunden. Hvis din pesto er meget fast, kan du røre den op med en teske vand eller olie for at gøre den smørbar. Drys med Parmigiano Reggiano og fordel provolaen ovenpå. Provola giver en fantastisk røget modvægt til den sødlige pistacie.
Afslut med et lille svirp olivenolie, før pizzaen skydes ind i ovnen. Det hjælper med at lede varmen ind i osten og pestoen under den korte, intense afbagning.
Afbagning ved 450 grader
Forvarm din pizzaovn, til stenen rammer 430–450 °C. En høj temperatur er afgørende for at få den hurtige hævning af kanten, mens bunden forbliver blød og bøjelig.
Bag pizzaen i ca. 60–90 sekunder. Husk at vende den løbende med din vendespade, så kanten får jævne leopardpletter hele vejen rundt uden at brænde på.
Når osten bobler, og kanten er flot afbagt, tages pizzaen ud. Lad den hvile i 15-20 sekunder på en rist, før du lægger toppings på, så bunden ikke bliver blød af dampen.
Den afgørende finish efter ovnen
Nu kommer det vigtigste trin: Finishen. Fold mortadellaskiverne løst, så de danner små 'rosetter' eller bølger oven på den varme ost. Varmen fra pizzaen vil få fedtet i mortadellaen til at smelte en lille smule, hvilket frigiver alle aromaerne.
Dryp eventuelt med en smule frisk basilikumolie eller blot en god olivenolie, og drys til sidst generøst med de knuste pistacienødder. Nødderne giver det nødvendige knas (crunch), som bryder med de ellers bløde teksturer på pizzaen.
Server pizzaen med det samme. Kontrasten mellem den kølige mortadella og den varme, røgede ostebund er det, der gør denne opskrift til en absolut favorit.