Hvorfor Provola og peber er en genial kombination
Pizza Provola e Pepe er en af de mest undervurderede klassikere fra de napolitanske sidegader. Det er en 'Pizza Bianca', der lever på tre ting: røgsmag, fedme og varmen fra sort peber. I modsætning til en Margherita, hvor den friske mozzarella dominerer, bruger vi her Provola – en røget version af pasta filata-ost, der ofte er drænet mere end almindelig fiordilatte.
Kombinationen med sort peber lyder simpel, men når osten smelter ved 450 °C og peberen bliver let ristet i varmen, åbner der sig en dybde, som man sjældent finder i mere komplicerede pizzaer. Det er napolitansk 'soul food' i sin reneste form.
Ingredienser pr. pizza
Provola (røget mozzarella): 80-90 g (skåret i stave)
Friskkværnet sort peber: En generøs mængde
Frisk basilikum: 4-5 store blade
Extra jomfru olivenolie: Et let svaj
Pecorino Romano: 5-8 g (fint revet)
Pizzadej: 1 kugle á 250-270 g (gerne 65% hydrering)
Opbygning af pizzaen: Teknik og rækkefølge
Forberedelsen starter med din ost. Hvis du køber din provola i lage, skal den skæres i stave og dræne i en sigte i mindst 2 timer. Den røgede ost må endelig ikke smide for meget væske på pizzaen, da det vil ødelægge den sprøde bund. Vi vil have cremet ost, ikke en sø af valle.
Stræk din dej ud til ca. 30 cm ved at skubbe luften indefra og ud mod kanten for at sikre en luftig cornicione. Fordel din pecorino jævnt over bunden først – det fungerer som en smagsforstærker for den røgede ost. Fordel derefter de 80-90 g provola-stave og top med basilikumbladene. Slut af med en meget generøs mængde friskkværnet sort peber. Peberen skal være groft kværnet for at give tekstur og små eksplosioner af smag.
Afbagning ved 450 °C
Sørg for, at din ovn er gennemvarm og viser mindst 430-450 °C på stenen med dit IR-termometer. Skyd pizzaen ind og hold øje med flammen. Da der ikke er tomatsauce til at holde bunden kølig, kan en hvid pizza bage en anelse hurtigere i bunden.
Bagtiden bør ligge på 60-90 sekunder. Vend pizzaen 180 grader efter ca. 40 sekunder, når cornicionen har løftet sig og fået de første leopardpletter. Når osten bobler og har fået små gyldne punkter fra varmen, er den klar. Giv den et sidste finish med en god olivenolie efter bagning for at samle de røgfulde noter med peberens skarphed.