Stracciatella: Sådan laver du den ultimative cremede topping hjemme

Stracciatella er hjertet i en burrata, men den fungerer sublimt som et selvstændigt element på din pizza. Ved at rive eller trevle en fast fiordilatte og marinere den i kold piskefløde, skaber vi en tekstur, der er markant mere cremet og luksuriøs end almindelig ost. Det handler om balancen mellem fedmen fra fløden og de friske mælkenoter fra osten. Det er den perfekte opgradering, når du vil løfte din pizza til et professionelt niveau.

Herunder følger mængderne til en standardportion (ca. 350-400 gram), hvilket rækker til 4-5 pizzaer, afhængig af hvor gavmild du er.

- 250 g fiordilatte (vigtigt: drænet vægt) - 125-150 g piskefløde (38 %) - 2 g fint havsalt

Vi anbefaler at bruge en tør fiordilatte fremfor en frisk mozzarella i lage, da overskydende væske kan gøre konsistensen for tynd. Piskefløden skal være iskold direkte fra køleskabet.

1. Start med at dræne din fiordilatte grundigt. 2. Riv osten groft på et rivejern eller brug hænderne til at trevle den i tynde strimler. Jo finere du trevler, jo mere fløde suger osten. 3. Læg ostestrimlerne i en skål og tilsæt saltet. Rør forsigtigt rundt. 4. Hæld piskefløden over osten, indtil den netop dækker. 5. Rør massen sammen og lad den hvile på køl i mindst 30 minutter. I denne tid 'sætter' fløden sig omkring osten og tykner en smule, hvilket skaber den rigtige konsistens til pizza-topping.

Hjemmelavet stracciatella er et ferskprodukt. Da vi arbejder med rå fløde og åbnet ost, er holdbarheden begrænset. Vi anbefaler at opbevare den i et rent glas med tætsluttende låg i køleskabet ved maks. 5 °C. Den er bedst på dag 1, men kan holde sig i 2-3 dage. Rør altid rundt i glasset før brug, da fløden kan lægge sig i bunden over tid.

Vigtig regel: Stracciatella må aldrig komme med i ovnen ved 450-480 °C. Den høje varme vil få fløden til at skille og osten til at blive gummiagtig.

Tag din pizza ud af ovnen, når bunden er sprød og din cornicione har fået de rette 'leopard spots'. Fordel herefter stracciatellaen i små klatter direkte på den varme pizza. Den restvarme, der er i bunden, er rigelig til at lune osten uden at ødelægge den cremede struktur. Prøv den på en klassisk Margherita eller som base på en hvid pizza med pistacie og mortadella.