Hjemmelavet 'nduja-olie: Det ultimative kick til din pizza

Når vi snakker om at løfte en pizza fra god til sublim, er det ofte de små detaljer i finishen, der gør forskellen. 'Nduja — den smørbare, stærke salami fra Calabrien — er i sig selv et fantastisk produkt, men som ren topping kan den nogle gange blive klumpet eller dominere for meget. Ved at ekstrahere smagen i en olie får vi en homogen, rød og intens væske, der kan fordeles præcist over din cornicione og dine øvrige toppings. Det giver den velkendte røgede varme og umami uden at gøre bunden tung eller fedtet.

For at opnå det bedste resultat skal du bruge en 'nduja af høj kvalitet (gerne med et højt indhold af kød frem for rent fedt) og en neutral eller mild olivenolie, der ikke overdøver krydderierne.

Opskrift pr. glas (ca. 200 ml): - 100 g 'nduja (fjern skindet før vejning) - 150 g god olivenolie (Extra Virgin, men gerne en mild variant) - 2 g flagesalt (valgfrit, afhængigt af 'ndujaens saltholdighed) - En knivspids tørret oregano (valgfrit, for aroma)

Vi benytter en skånsom opvarmningsmetode for at bevare de flygtige aromaer i chilien. Start med at smuldre 'ndujaen i en lille kasserolle. Tilsæt olivenolien og tænd for blusset på lav varme. Brug et termometer; olien må aldrig overstige 65-70 °C. Lad blandingen simre meget svagt i 10-15 minutter, mens du rører rundt og maser 'nduja-klumperne med en ske.

Når olien har taget en dyb, orangerød farve, tages gryden af varmen. Herefter har du to valg: Lad den køle af med kødet i bunden for maksimal kraft, eller filtrer den gennem en finmasket si for en helt klar olie. Vi foretrækker personligt at lade de små stegte stykker 'nduja blive i olien.

Når olien er kølet helt ned, hældes den på et skoldet glas. Da 'nduja indeholder kød, skal olien opbevares på køl. Ved kolde temperaturer kan olivenolien blive uklar eller størkne en smule; tag den blot ud 15 minutter før brug, så bliver den flydende igen. Ved korrekt opbevaring i køleskab holder olien sig glimrende i 2-3 uger. Husk altid at bruge en ren ske eller pipette, når du tager af den.

Denne olie er et 'power tool' i pizza-køkkenet. Vi anbefaler at bruge den som finish efter pizzaen er kommet ud af ovnen. Den fungerer fænomenalt på en hvid pizza (pizza bianca) med kartofler eller broccoli rabe, hvor olien skærer igennem de fede elementer. Prøv den også på en klassisk Margherita for at tilføje dybde, eller dryp den direkte på en cremet fiordilatte efter bagning, så olien kan løbe ned i de små lommer i osten. Pas på mængden — start med små dråber, da styrken koncentreres under opvarmningen.