Marinara: Den ultimative test
Mange begår den fejl at tro, at en Marinara bare er en pizza, hvor man har glemt osten. Men hos os betragter vi Marinaraen som den ædleste disciplin inden for napolitansk pizza. Uden fiordilatte er der intet sted at gemme sig; dejen, tomaterne og balancen mellem hvidløg og oregano skal sidde lige i skabet. Det er her, din hydrering og din fermentering for alvor bliver udstillet. En god Marinara skal være saftig, aromatisk og have det helt rigtige 'kick' fra hvidløget, uden at det overdøver den naturlige sødme fra dine San Marzano-tomater.
Dejen og teknikken
Basen er din dej. Vi anbefaler en hydrering på 65-70% alt efter din mels sugeevne. Brug en Tipo 00 med passende styrke (W280-W320) til en koldhævning på 24-48 timer. Når du åbner dejen, er det essentielt at bevare luftboblerne i din cornicione. Brug rigeligt med semola på bordet, så dejen ikke hænger i, når den skal på spaden. En Marinara vejer mindre end en Margherita, da den mangler osten, så pas på med ikke at strække den for tyndt i midten, da dejen her skal bære den relativt våde tomatsovs.
Fyldet: En hellig treenighed
Til en ægte Marinara bruger vi 80-90g San Marzano D.O.P. tomater, som vi knuser let med hænderne eller en gaffel – aldrig en blender, da vi vil bevare strukturen. Det vigtigste er hvidløget: Det skal skæres i papirstynde skiver, ikke presses. Vi bruger typisk 1-2 fed pr. pizza. Brug masser af tørret oregano af høj kvalitet (gerne den på stilk fra Syditalien) og slut af med en generøs cirkulær bevægelse med en god Extra Virgin olivenolie. Olien fungerer som varmeleder og sørger for, at hvidløget bliver tilberedt uden at brænde på.
Bagning ved 450 grader
Marinaraen kræver høj varme. Vi bager ved ca. 430-450°C på stenen. Fordi der ikke er ost, der skal smelte, kan bagetiden ofte være 5-10 sekunder kortere end normalt, typisk omkring 60-90 sekunder i alt. Hold øje med dine leopardpletter; de skal være små og jævnt fordelt. Halvvejs gennem bagningen roterer vi pizzaen 180 grader. Når kanten har rejst sig og er sprød udenpå men blød indeni, er den klar. Husk: En Marinara må gerne være 'snasket' i midten – det er en del af charmen, når tomatsaften og olien emulgerer.