Hvorfor blanchering er nøglen
En knaldgrøn basilikumolie er det ultimative finish til en hvid pizza (pizza bianca) eller en klassisk Margherita. Problemet med mange hjemmelavede olier er, at de hurtigt oxiderer og bliver brune, eller at smagen forbliver flad. Vi bruger en teknik, hvor vi kortvarigt blancherer basilikummen. Dette deaktiverer de enzymer, der gør bladene brune, og låser den intense klorofylfarve fast, så olien holder sig levende og frisk i farven i flere dage.
Ingredienser til ét glas
Denne opskrift giver et glas på ca. 200-250 ml, hvilket rækker til mange pizzaer. Vi anbefaler en neutral olie som base for at lade basilikummen dominere, men du kan erstatte 20% med en god olivenolie for mere karakter.
- 50 g friske basilikumblade (kun bladene, ingen grove stængler) - 200 g neutral olie (f.eks. vindruekerneolie eller solsikkeolie) - 3 g fint salt - En skål med isvand til chok-køling
Fremgangsmåde og teknik
1. Bring en gryde med vand i kog. Gør en skål med isvand klar ved siden af. 2. Dyp basilikumbladene i det kogende vand i præcis 15 sekunder. 3. Flyt dem straks over i isvandet for at stoppe kogeprocessen helt. 4. Pres alt vandet ud af bladene. Dette er afgørende – brug et rent viskestykke og vrid dem hårde, så du ender med en lille, tør bold af basilikum. 5. Blend bladene med olien og saltet i en kraftig blender i 2-3 minutter, indtil blenderen føles varm. Varmen hjælper med at frigive de æteriske olier. 6. Filtrér olien gennem et kaffefilter eller et meget fint klæde (f.eks. et ostelærred). Lad det dryppe af sig selv uden at presse for meget, hvis du vil have en helt klar olie.
Opbevaring og holdbarhed
Den færdige olie skal opbevares i en tætsluttende flaske eller et glas i køleskabet. På grund af blancheringen holder den sin intense farve i op til 1 uge, men smagen er bedst de første 3-4 dage. Vi anbefaler altid at tage olien ud 10 minutter før brug, så den når stuetemperatur og flyder lettere. Husk at olien ikke må varmes op i ovnen, da den så mister sin friske smag og farve.
Anvendelse på pizzaen
Basilikumolien skal først tilsættes, efter pizzaen er kommet ud af ovnen. Vi bruger den ofte på en pizza med fiordilatte, mortadella og stracciatella, hvor den grønne farve giver en fantastisk visuel kontrast. Påfør olien i tynde stråler over hele pizzaens overflade, herunder også gerne på din cornicione (kanten), for at give den et aromatisk løft og en flot glans. Det fungerer langt bedre end friske blade, som ofte visner og bliver mørke i kontakt med varmen.