Pinsa Romana — ovalt brød med 72 timers hævning

Pinsa er en oval, fladt brød fra Rom der ofte forveksles med pizza. Den er højere, mere luftig, sprødere og let mere komplekst i smag — fordi den hæver 48–72 timer og bruger en blanding af mel.

Navnet kommer af det latinske 'pinsere' (at presse) — for pinsaen formes ikke ved at strække, men ved at presse dejen ud med fingerspidserne.

Klassisk pinsa-mel består af:

80 % Tipo 00-mel (W 300+) 10 % rismel 10 % sojamel

Eller du kan købe færdige pinsa-melblandinger (Caputo Pinsa Romana, Le 5 Stagioni Pinsa). Sojamelet kan udelades — så hæves blandingen i stedet med 5–10 % surdej for samme effekt.

800 g Tipo 00 (W 320+) 100 g rismel 100 g sojamel (eller erstat med 50 g rugmel + 50 g 00) 800 g vand (80 % hydrering — meget vådt) 25 g havsalt 1 g frisk gær 20 g ekstra jomfru olivenolie

Pinsa-dej er meget mere våd end pizza-dej. Det er en del af identiteten.

Hæld 700 g af vandet i mikserskålen med smuldret gær. Tilsæt al melet og kør på lav hastighed i 5 minutter til en grov masse.

Tilsæt salt. Tilsæt det sidste vand (100 g) i en stråle mens mikseren kører. Tilsæt olien til sidst. Kør 8 minutter på middel hastighed til dejen samler sig om dejkrogen — den vil aldrig blive helt 'tør'.

Bulk-hævning ved stuetemperatur i 2 timer med 3 sæt stretch-and-folds.

Læg derefter dejen i en lufttæt boks med olie i bunden. Stil i køleskab (4 °C) i 48–72 timer. 72 timer giver mest smag og lethed.

Tag ud 4–6 timer før bagning. Lad temperere tildækket.

Drys rigeligt med en blanding af 00-mel og rismel på bordet — pinsa-dej klistrer aggressivt.

Del dejen i 4 stykker á ca. 450 g. Tag et stykke, drys mel på og PRES forsigtigt ud med fingerspidserne i en oval form, 30 cm lang. Brug ALDRIG kagerulle. Du må gerne have synlige fordybninger fra fingrene — det er signaturen.

Lad de pressede pinsa-emner hvile 15 min inden topning.

Pinsa bages traditionelt i to faser:

Fase 1: Forbag dejen uden topping i 3 minutter ved 280 °C på sten/stål. Den skal lige sætte sig og blive lyst gylden.

Fase 2: Tag ud, læg topping på, bag færdig i 4–5 minutter. Total: 7–8 minutter.

I en ægte pizzaovn (450 °C) kan du springe forbagningen over og bage direkte i 90–120 sek — pinsa kræver lidt mere tid end pizza fordi dejen er tykkere.

Klassisk Romana: fiordilatte, mortadella efter bagning, stracciatella, knust pistacie.

Margherita-style: tomat, fiordilatte, basilikum.

Bianca: olivenolie, rosmarin, flagesalt — den enkleste og bedste til at smage dejen selv.

Fordi pinsa har større overflade end pizza tåler den flere lag uden at klappe sammen.